江戸前寿司の煮切り醤油の黄金比

もし、みなさんが江戸前寿司の煮切り醤油を「上品でやさしい味」に仕上げたいなら、ヤマサ絹しょうゆはかなり相性が良いです。

大豆の旨味が豊かで、煮詰めても香りが飛びにくく、寿司以外にも使える万能タイプなのは、キッコーマン 特選丸大豆しょうゆ

逆に、マグロやコハダなど旨味勝負のネタには、コクのある醤油ヒゲタ 本膳しょうゆを選ぶほうがバランスが取れます。

シャリ酢に赤酢を使う人は、ヒゲタ 本膳しょうゆを使うひとがおおいっですね。

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ヒゲタ 本膳しょうゆが選ばれる、理由

1. 赤酢の酸味とコクに負けない旨味
   • ヒゲタ本膳は熟成感と旨味が強く、赤酢の複雑な風味と調和しやすい。
2. 赤身マグロの鉄分と香りを引き立てる
   • 赤身特有の香りや旨味を包み込むような丸みがあり、煮切っても香りが残る。
3. 照りと色の美しさ
   • 煮切り後の色が深く、赤身の鮮やかさをさらに際立たせる。
4. シャリ酢に赤酢を使っている

堕天使のセカンドライフ

【寿司職人おすすめ】健康と美味しさを両立する醤油の選び方｜減塩・江戸前寿司にも 寿司と醤油の関係を寿司職人が徹底解説。減塩醤油の選び方や味の違い、江戸前寿司に合う醤油、健康と美味しさのバランスを取るコツをご紹介します。

🍶 基本の煮切り醤油（寿司職人仕様）

材料（約200ml分）

• 醤油 … 100ml（例：ヤマサ絹しょうゆ or ヒゲタ本膳）
• みりん … 100ml
• 日本酒 … 大さじ1（香り付け）
• 砂糖 … 小さじ1〜2（好みで）
• かつお節 … ひとつかみ（風味付け）

作り方

1. みりんと酒を先に煮切る
   • 小鍋にみりんと酒を入れ、中火でアルコールを飛ばす。
   • 沸騰して1〜2分で香りがまろやかになる。
2. 醤油を加える
   • 醤油を入れて軽く混ぜ、弱火にする。
3. 砂糖と旨味を加える
   • 甘めにしたい場合は砂糖をここで加え、よく溶かす。
   • 風味を出したい場合は、かつお節を加えて30秒〜1分煮出す。
4. こす
   • かつお節を入れた場合は、キッチンペーパーやこし器で濾す。
5. 冷ます
   • 常温まで冷ましたら清潔な容器に入れ、冷蔵庫で保存（1週間程度）。

江戸前寿司職人のポイント

• 煮詰めすぎると塩分が濃くなり、はけ塗りの時に味が強くなりすぎるので火加減は弱め。
• ヤマサ絹しょうゆを使う場合は、砂糖少なめでも甘みが自然に出る。
• 赤身のマグロやコハダ向けには濃口醤油ベース＋みりんや砂糖多め、白身や貝類には絹しょうゆベース＋酒多めがおすすめ。